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广东四大名饼中山杏仁饼、西樵大饼、阳江炒米饼和佛山盲公饼的做法

2016-06-08  西岸全

    [农广天地]广东四大名饼(20130117)

  中山杏仁饼、西樵大饼、阳江炒米饼和佛山盲公饼是广东最富盛名的“四大名饼”,逢年过节的时候,大家都喜欢送一盒盒这样的小饼。这些饼香甜酥脆、入口即化,美味无比。www.40598.com_【官方首页】-澳门新葡京本期节目将带大家走进这四种饼的发祥地——中山、佛山等地,为大家揭示这四种饼的来历并为大家揭示这中山杏仁饼、西樵大饼、阳江炒米饼和佛山盲公饼的做法手工制法和机械加工法。

  杏仁饼

  又称绿豆粉夹肉饼。杏仁饼是正宗中山特产,俗称广东“四大名饼“之一,为咀香园在光绪末年所首创。www.40598.com_【官方首页】-澳门新葡京咀香园杏仁饼的故事,可追溯至清末时期。www.40598.com_【官方首页】-澳门新葡京当时住在中山市兴宁里的萧友柏是清官后裔,家道中落,经济日紧。某次萧母生辰,贺寿活动也得从简。女佣潘雁湘谙熟制饼,特制绿豆粉夹肉饼敬奉家姑。其饼形似杏仁,甘香松化,且嚼有杏香,众人赞赏不已。www.40598.com_【官方首页】-澳门新葡京萧友柏令潘雁湘和林大姑再做此饼赠送亲友。www.40598.com_【官方首页】-澳门新葡京时任香山知县覃寿塑品尝后,大为称赞,并即席挥毫“齿颊留香”四字。

  咀香园杏仁饼从20世纪30年代开始已驰名海内外,特别在港澳和海外华人中颇具影响力,成为中式糕点的代表之一。www.40598.com_【官方首页】-澳门新葡京杏仁饼的做法主要生产原料是选取一级绿豆,经浸泡、发芽、炒熟、烘干及去壳精磨而成绿豆粉,另选猪背肉,剔除筋、渣及老的部分,用水煮熟,切片,以糖腌制作为馅料,然后制饼。制作时先将白砂糖用清水拌匀,然后加入绿豆粉、猪油、杏仁粉,一同拌匀后用木槌研至起蓉,然后用木模印成饼坯,中间夹放一小块糖腌肉。将成型好的饼排列于烤盘(烤盘用铁丝网编底),入炉低温烘烤至熟即可出炉。其饼色微黄,饼身松脆,饼质细腻,饼心香甜,入口松化,清香可口,风味独特。

  阳江炒米饼

  江炒米饼俗称粉酥,与佛山盲公饼、中山杏仁饼、西樵大饼合称广东“四大名饼”,但其实并非阳江独有,广东有一首很流行的儿歌:“凼凼转,菊花圆,炒米饼,糯米团,阿妈叫我睇龙船,我唔睇,睇鸡仔,鸡仔大,摞去卖,卖得几多钱?卖得三百六十五个仙。www.40598.com_【官方首页】-澳门新葡京”说明广东都有春节做炒米饼的做法习俗。相传宋朝后期,当时阳江城附近农村有一个老太婆。有一天,讨到了很多别人弃之不要的锅巴,她拿回来泡上残汤,当饭吃了两天,后将这些锅巴放到屋顶上晒干,以备Et后讨不到饭时当干粮。她把那日前储备的锅巴拿出来充饥,又把讨来的糖和着锅巴吃,吃剩的,老太婆就捏做成一团,烤干,留作下顿作“饭”吃。

  盲公饼

  盲公饼广东佛山土特产之一,由于它是由一盲人创制,因而得名盲公饼。

  创制于清朝嘉庆年代后期,距今已有160年之久。盲人名叫何声朝,八岁时由于家贫患病,无钱医治,而致双目失明。www.40598.com_【官方首页】-澳门新葡京十岁开始学卜易,学成后,就在本市教善坊口开设“乾乾堂”卦命馆,颇得当时一些人士信仰。生子二,一名荫源,一名奋兴(字豫斋),豫斋在馆侍奉父亲。由于问卜者多携带小孩,喧闹啼哭,影响工作,豫斋乃想出一法:用饭焦干磨成米粉,加上芝麻、花生,用花生油和匀,制成米饼,称为“肉饼”(现盲公饼饼印仍旧有肉饼二字)。这样既可卖给问卜的人以饵小孩,又可以多赚一些钱以补助家计。由于制作别出心裁,甘香美味,价钱便宜,购买的人日多。邻居为了获利,也从中仿制出售,但质量不及正货,人们都拥向何声朝处买,辗转相传下去,买饼的人们都把肉饼叫做“盲公饼”,盲公饼遂由此而得名。在封建社会里,盲人最忌别人叫他盲公,因此百多年来,市场上盲公饼虽已名传遐迩,但他的子孙后代,也不拿盲公饼的做法作招牌,而以合记肉心饼为名。该饼的制作,与一般饼食不同,有其独特之处。市场上出售的饼食,大都以面粉配制,而盲公饼则全用糯米配以食糖、花生、芝麻、猪肉、花生油等上乘原料巧制而成。饼内所夹的猪肉,其制法更为美妙精巧,用幼细白糖腌藏数月(最少数天)才取出配制,食起来甘美酥脆,美味可口。数百十年来,制法古朴,以瓦盆盛料焙制。

西樵大饼  西樵大饼

  传说明朝弘治年间,方献夫就任吏部尚书。一次,他起得早准备用早点,等了许久却不见仆人递送,于是他自己便前往厨房。到了厨房一看,原来厨子睡过了,来不及制作点心。这时,方献夫瞥见了案板上已经发酵好了的面团,于是急中生智叫厨子在面团里面加入了鸡蛋和糖,揉匀后做成大饼置在炉子上烤。饼很快就烤好了,方献夫拿了饼便急匆匆地上朝去了。到了朝上,方献夫见还有时间,就拿出饼子就着清茶吃了起来。饼子松软可口,甜而不腻。同僚们不一会便闻到了美味,于是就围着方献夫问吃的什么。方献夫故乡情浓,不假思索便说:“这是西樵大饼。”散朝后,方献夫命厨子如法炮制,做了几十个大饼子,第二天上朝时带到朝房,分给同僚享用。同僚们边吃边喷喷称赞饼子可口,从此,西樵大饼便在朝中扬名。

  产品历史悠久,远近闻名;外形圆大;大饼颜色白中微黄,不起焦,入口松软,清香甜滑,食后不觉干燥,可与鸡蛋糕相媲美。西樵大饼的做法:制作时先把面粉、清水、鲜酵母混合,待发起后加入白糖成为面种(白糖发酵后才使用),最后在面种中加入面粉、猪油、食粉、枧水搅匀,成为面团。将面团搓成扁圆形,放人已撒上面粉的饼盘内,再在饼面上撒上辅粉,入炉用中火烘烤。光酥饼广东西樵大饼的变种。其特点是口感松软,比较干爽。主要原材料包括面粉、糖、泡打粉、栗粉、鸡蛋、水和碳酸氢铵。制作时先混合面粉、糖、泡打粉、栗粉,加入鸡蛋、水和碳酸氢铵,搓打成面团,让面团松弛后,成型,最后放入烤箱中烤制即可。

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