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逛完广州富人区菜市场,我惊了……

2019-11-05  sgpwg

爱吃的人在广州会去哪?

打卡各大必吃榜,属于第一阶段;开始往芳村、番禺跑,算进阶了;而真正站在鄙视链顶端的人,热衷于逛菜市场。

因为,会逛菜市场,就等于会吃+会做饭!

本地人最爱的菜场里,东山口肉菜市场必须拥有名字。www.c72.com_【官方首页】-彩世界老东山人大多家底丰厚,养出一张挑剔的嘴,所以菜场有点像 Costco,定位中产阶层,麻雀虽小,选货很精。

潮汕直运渔获,纯手工做的鱼皮饺和肉滑,细挖一下,每家都能买到好货。

对下厨苦手来说,会买,就能做家宴!

这里还藏着很多神奇食材。

我第一次看到蛇舌草(对,就是崂山白花蛇草水本人),新鲜的洛神花,大部分野菜甚至叫不上名字。

 

即使只会吃不做饭的人,也能逛出乐趣。

火了十几年的猪红汤,大家愿意站在大榕树下吃:

牛杂铺的卤肠头,老卤沉淀的浓厚滋味,才不是那种谄媚单调的酱香:

每家小吃都经过精明主妇们的考验,比网红店踩雷几率低太多了!

在文章最后,我们还拉上几位菜场老手,逼他们吐出积累多年的买菜秘诀,哪家肉最好,哪家最划算,通通毫无保留奉上。

🐧搓搓手,走起!

只要会买菜,

就能端出一桌家宴  

1 丨牛丸、粿条、时鲜货

这家店藏着潮汕人的乡愁

进菜市场左转,有一家夫妻档,专卖各种地道潮汕食材和新鲜渔获,不过货源不稳定,得看运气。

常能买到这种小银鱼,当地人叫“白饭鱼”www.c72.com_【官方首页】-彩世界,拿来蒸饭、做肉饼,很能提鲜。

偶尔会碰上满膏的小鱿鱼,只有一截手指般长,只只个头饱满。

做法很简单,开水里焯一下,配芥末酱油吃。www.c72.com_【官方首页】-彩世界鱿鱼籽像一颗颗水晶,Q弹透明,嚼起来口感很过瘾。

老板叮嘱,要是怕吃不完,可以分装急冻,能保存一个月

吃惯粿条的潮汕人,对广州河粉是不屑一顾的,他们只认这种比河粉更厚而窄的米制品,虽然容易煮断,但保留了米浆的纯粹口感。

这家店的新鲜粿条,每天还没到下午开市就会卖空。

潮汕人餐桌常见的还有麻叶,用盐水焯熟、挤干,再冰鲜运来,一般加普宁黄豆酱炒,是下粥妙品。

店里还有各式用来配粥的橄榄菜、老菜脯、辣瓜丁、辣贡菜……

难怪潮汕人吃碗白粥阵势都是这样的:

图片来自@林珂

推荐囤点冬菜,最便宜的塑料罐装那种就够好了,煮面炒菜放一把很提味,不过挺咸,记得提前过水泡一泡。

除了海产和腌菜调料,这里还卖一种当地特产点心:肚脐饼,正面有像肚脐眼儿的凹窝,因此得名。

如果周末去,很可能会买到传统潮汕粿。

老板一边慢悠悠地喝着茶一边介绍,「这个腐皮跟你们广东的不一样,没炸过,我们做甜汤会放一把,好吃的咧!」

也可以用来裹各种食材,用法类似越南的春卷米纸

买牛肉丸会送一把小芹菜和炸蒜,确认过眼神,是潮汕老板无误了!

这家店叫「潮香·潮汕特产专卖店」,是潮汕人兼东山口菜场老手予希带逛的。

2 丨六年老卤牛杂

酒香不怕巷子深

www.c72.com_【官方首页】-彩世界菜场中间的狭窄楼道里,藏着一家牛杂店。

说是“店”,实际只有一张不锈钢桌,要不是地胆指路,低调得路过几十遍也看不到。

一锅卤水养了五六年。每天凌晨4点,屠宰场陆续运来最新鲜的猪肠、牛杂,悠笃笃炖上几个小时,锅里翻滚出浓郁的八角、草果香料味。

通常大肠头www.c72.com_【官方首页】-彩世界最稀少,早被熟客预定完。建议加老板微信提前订,下午来提货,刚好能赶上白萝卜出锅。

这个季节的白萝卜清甜无渣,是牛杂绝配,不过没放进菜单,等下午焖得软而入味再拿出来卖。


www.c72.com_【官方首页】-彩世界看我纠结在牛腩猪肠猪手之间,老板热情招呼:“来来来,先试一试嘛”,然后麻利地塞过来一串牛腩。害!怪不好意思的。
观察大半天,偷学到精明主妇的打开方式:“麻烦老板多给点汁!不花钱就能得到一锅老卤,回家加料继续煮。

我用卤汁焖过杏鲍菇,还可以丢点炸腐竹,饱吸汤汁,不要太好吃~
店名叫「返寻味」www.c72.com_【官方首页】-彩世界(粤语是“好吃得让人一再回味”的意思),名副其实。
3 丨超爽弹手工虾滑
老板看心情营业
这家冻品铺门头看起来非常微商,但货是真·硬核!

跟一般冻品店批发工厂货不同,鱼皮饺来自番禺有名的手工鱼皮饺集散地宝墨园。“饺皮”由鲮鱼肉制成,很考手艺。

肉滑都是自家做的,最推荐虾滑,混入肥猪肉搅打至爽口起胶,有点小贵,能吃出是货真价实的鲜虾。
稍微煎一煎,不用任何调味,这一盘餐厅至少卖80吧。
牛肉滑加了陈皮、马蹄,半斤才卖15块,直接压成肉饼煎,或者捏成丸子煮汤都好吃。
这家店开门时间不固定,午市看心情,晚市碰上雨天,可能晚上6点就关门了。
4 丨熟食店隐藏菜单
炸鱼皮不输名店

拐进小市场,有家“潮记肉丸店”,我每次总要捎一点炸鱼皮当零食。

如果不迷信名店,这家的炸鱼皮不比陈添记差,分量更厚道,平时扎在塑料袋里保存,不太显眼,问店家拿就有了。
凉拌鸡爪也做得出彩。

难得还有传统芋头梅菜扣肉,自己做费神耗时,主妇们想偷懒会直接在这里买。
其实店里最受欢迎的是酸甜咕咾肉,但不太推荐,炸浆有点厚

不得不感慨,广州菜市场真是懒主妇的福音。哪天不想做饭,随便巡一圈,一桌丰盛的家宴就搞定了。

如果你是爱下厨的人,更应该来看看!从进口游水海鲜到各种本土野菜,这里的食材丰富度,大约是生鲜电商的几倍吧。

富人日常吃什么?
贵海鲜,现杀鱼和时令野菜

东山口菜市场被称为“富人区菜市场”不是没理由的 ,逛逛水产区就知道。

手臂般粗的泰国濑尿虾,一斤¥198,通常是放在高档酒楼展示的矜贵货,在这里根本不愁卖。

像大闸蟹这种时鲜货,一开湖就上架啦~巴掌大的澳洲虎虾、青岛的花蟹、北海的带子,都很常见。

能卖这么贵,配套服务也很精细,连配料都给你备好,比如买薄壳会送一把九层塔。

薄壳又叫海瓜子,潮汕人喜欢加九层塔炒,它跟瓜子一样没什么肉,就过过口瘾吃个鲜。

薄壳跟蚝仔一般会泡在冰水里保存


老东山人买鱼有讲究,指明要现杀的。

鱼贩下刀俐落,一条十几斤的鲩鱼,两三下就被行云流水般分割完毕。街坊们紧盯着鱼,早就盘算好等会儿该挑哪块。

看完海鲜,来蔬菜摊走一走。

感觉只有一个字,野!要不是靠摊主指点,很多菜还真叫不上名来……(

比如蛇舌草,开星星点点的白花,看起来很美,味道嘛……传说中的“崂山白花蛇草水”主要原料就是它。

夏天,主妇们会配车前草和乌豆一起煲凉茶。
旁边是潮汕猪杂汤的灵魂配料益母草,还有看起来很像薄荷的香花菜,只是表面没有细绒毛。

老一辈会用来煎蛋再滚个汤,就是汤菜合一的家常菜。

以上这些好歹还叫“菜”,下面各种奇奇怪怪的食材,也许会让你发出「咦?这也能吃?!」的感叹。

平时吃玉米会丢掉那些玉米须,加茅根煮水喝,广东人认为有祛湿功效:


喏,这是茅根,通常跟竹蔗、马蹄放一起,活脱脱一份可视化菜谱:
美人蕉的根茎蕉芋,是老广熟悉的煲汤食材,淀粉含量极高,能做成像薯粉一样透明粘糯的粉条。
虽然现在一年四季都能买到温室大棚菜,但不时不食的广东人更喜欢本地菜,它们大多来自从化、增城、湛江。
从化玉豆旁边丑胖丑胖那坨,叫“沙葛”,切片炒,口感脆爽,有类似荸荠的清甜:


不同品种的番薯挤挤挨挨,颜色、甜度、口感都有微妙差异。

最常见的“栗子香”来自湛江,口感绵粉,而“西瓜红”则偏软,甜度更高。自家煲番薯糖水,不妨试试两个品种混用。

毛茸茸的姜薯,比淮山口感更滑一些,潮汕人做甜汤、豆浆很爱放:
姜葱蒜之类的调味料,似乎个头越小,风味越浓缩。

左边的小黄姜,比右边的大肉姜体积迷你得多,姜味却更浓而辛辣,做姜撞奶指定用它:

潮汕小香芹,长得比本地的水芹菜纤细婉约,细细切碎,香气特别足。
除了买菜专挑本地菜,广州人买水果也不要催熟的,偏爱“树上熟”。

树上熟杨桃,一个比拳头大,清甜多汁:
本地番石榴,口感软而带异香,有个土里土气的花名:鸡屎果,因为成熟时闻起来有类似的香气……

菜市场里常常能看见这样的老人家,就像年轻人相约逛咖啡馆,他们结伴拉着小车逛菜市场,彼此交换秘密情报,货比三家,是退休生活的乐趣之一。


这个菜市场,让他们愿意坐公交车跨越大半个城市来,可想而知有多好买。其实,即使是为了吃,也值得来一趟!

菜市场的宝藏小吃,
值得专程来打卡  
1 丨一碗称霸东山口的猪红汤
菜场门口的「今香食品」,猪红汤2块钱一碗,卖了十几年。无论寒暑,大家就站在大榕树底下吃。

汤里白胡椒粉下得极重,最适合秋冬天来一碗,吃完额角会轻微冒汗。
这家店还卖濑粉,现在做这种传统食物的店不多见了。
2 丨比酒楼出品稳的广式糕点
菜场左边的「蒸品轩」专卖各种成品糕点,比如干蒸、烧卖、萝卜糕,统统论斤称,比不少酒楼出品更稳。主妇们常来批量囤货,上锅一蒸,毫不费力就能搞定全家早餐。


咸水角,大部分早茶店都有,不是太油就是皮太厚。这家炸的火候刚好,皮和馅的配比也合适,撕开金黄酥脆的外壳,满口咸香软糯。
煎玉米饼份量扎实,粉嫩肉馅里点缀着鹅黄的玉米粒,青翠的豆子,配色仿佛打翻了春日调色板。
咸煎饼,一个比脸大,炸至中空,细嚼有南乳的香。
以上加起来不到10块钱,物价令人感动……
3 丨童年记忆中的袋装鲜奶

当初调研东山口菜市场,这家「燕塘牛奶」呼声最高,陪伴了一代又一代东山人长大。


小时候最爱喝百富露的鲜水牛奶,乳脂含量比一般牛奶高,奶味极其浓郁,能凝结出双皮奶里厚厚的奶皮。

有人说,只要逛菜市场都要来买一包袋装奶,重温童年的味道。

最后,我们整理了一些小 Tips,能让你买得更开心。

菜场老手亲自带逛,
一些小Tips你必须知道  

1 丨东山口菜市场分两个

东山口菜市场,其实由两个市场组成。其中体量更小的龟岗菜市场,才是精明Buyer们的宝藏地。由于店租低廉,菜价比大市场便宜一半。

看着乱糟糟,细挖全是宝,瓜果蔬菜鲜活水灵,各种野菜就在这里买的。👇

大市场多是品牌店,买肉类比较有保证。

菜市场达人爱光顾的肉铺,我们都帮你挖出来了,强烈建议收藏❗️❗️❗️


2 丨一份私藏肉铺清单
买牛肉,土著们大多推荐这家,摊位号是龟岗大马路2号之三:126。牛肉很抢手,各式部位刁钻的牛杂更要赶早。
中午11点多,老板娘就开始数钱,准备收摊了。晚市来可就什么都买不到啦~

邻居是卖粤西农家土猪的,虽然被挤到菜市场边边上,其实也深藏不露,老主顾都等着每年秋冬那口山羊肉。小哥处理猪手很有经验,会仔仔细细用火枪去毛。

买鸡推荐去花店隔壁那档「周记果园鸡档」,有一种“果园肥仔鸡”,是放养的走地鸡,肉比一般鸡紧实,养足时日,鸡味也够浓郁。

这家的土鸡蛋也好,个头偏小,蛋香不输兰皇。
每家鸡档都卖鸡骨架,也叫鸡壳”,粤菜厨房熬高汤必备,有时会直接挂在摊位前,没看到可以问问老板。

花5块钱买一副,就能熬上一锅鸡骨高汤!

3 丨加班人士友好的Bonus
晚上7点到8点半左右,是菜市场的平价大甩卖时刻。
门口小地摊的蔬菜、水果,直接按份计价,不可挑选,价格极其便宜,让人有种抄底捡漏的快感,幸福指数不亚于双十一清空购物车。

每到这时,总有些大爷大妈来扫货。


别以为他们只会捡便宜,性价比才是重点。比如买烧腊,嘴刁的老东山人会告诉你,“东川饭局?得个平,鸡唔靓。” 


他们更爱光顾市场对面小巷里的妙栈烧腊,贵一点,但鸡肉质好几倍。


这就是广州人的菜市场哲学。

文 | 梁一毛

图 | 梁一毛、Charles

感谢予希、哈利、唬对本文的帮助


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